0 Το έθιμο της σφαγής των χοίρων τα Χριστούγεννα στα χωριά μας (Eνα ταξίδι στο χρόνο)

«Χωρίς ξύλα και γουρούνι χειμώνα δεν βγάνεις»  Παλιά λαϊκή ρήση  

Γυρνάμε πίσω τις μνήμες μας πριν από πενήντα και παραπάνω χρόνια τις παραμονές των Χριστουγέννων στην περιοχή μας. Από το πρωί απ’ άκρη σ’ άκρη και από γειτονιά σε γειτονιά, ακουγόταν ένα συνεχές μουγκρητό,  μια απέραντη οιμωγή ουρλιαχτών από τα σκουξίματα  και τις διαπεραστικές κραυγές των γουρουνιών που τα έσφαζαν. Το καλούσε το έθιμο ,η διαιώνιση μιας παράδοσης της υπαίθρου που ήθελε τις παραμονές να σφάζουν όλοι τα γουρούνια τους για να φάνε οι οικογένειές τους . Η ιδια η παράδοση αυτές τις μέρες της χοιροσφαγής  τιμώντας τη θρησκεία μας ,   λειτουργεί σαν   αναπαράσταση  της σφαγής των νηπίων από τον παρανοϊκό  Ηρώδη και τον γοερό θρήνο των μανάδων που χάνουν τα παιδιά τους.

Η εκτροφή του χοίρου ήταν αρκετά διαδεδομένη στην ελληνική επικράτεια και βρίσκουμε τέτοια στοιχεία στα βάθη των αιώνων από αρχαιοτάτων χρόνων, στους χοιροβοσκούς του Οδυσσέα , σε παραστάσεις θυσίας χοίρων στους Θεούς ,στα χρόνια της Τουρκοκρατίας που μάλιστα πληρώναμε   και φόρο ιδιοκτησίας χοίρου στους Τούρκους και βέβαια από τον μεσοπόλεμο και δώθε όταν όχι μόνο    υπήρχαν γουρούνια σε κάθε σπίτι  αλλά σε πολλές περιοχές κυκλοφορούσαν αδέσποτα δημιουργώντας πολλά προβλήματα.

Σε παλιότερες εποχές το κρέας ήταν κάτι σαν είδος πολυτελείας. Τότε, έτρωγαν κρέας μόνο τις Απόκριες, το Πάσχα και τα Χριστούγεννα. Φρόντιζαν έτσι από πολύ νωρίς να αγοράσουν,  κατά  το τέλος του χειμώνα μικρά γουρούνια, τα οποία τάιζαν μέχρι τα Χριστούγεννα, επιδιώκοντας να γίνουν όσο το δυνατόν πιο παχιά. Άλλοι τα κρατούσαν ολόκληρο χρόνο ή και παραπάνω για να παχύνουν περισσότερο γι αυτό και μπορούσε να φτάσει το γουρούνι   150 η ακόμη και 200 κιλά. Το εξέτρεφε κάθε οικογένεια στην αυλή ή στον κήπο    σε ειδικό μέρος (στο κουμάσι, ή γουρνοκούμασο), με τυρόγαλο, πίτουρα, βελανίδια, καλαμπόκι, καρπουζόφλουδες, πεπονόφλουδες, αποφάγια και άλλα. Την τροφή επειδή το γουρούνι έτρωγε άτσαλα και σε μεγάλες ποσότητες, του την  έριχναν συνήθως μέσα σε μεγάλη τσιμεντένια σκάφη, τον κορίτο .Από εδώ πιθανόν βγήκε και η έκφραση «έφαγε έναν κορίτο» που αναφέρεται  στον λιμασμένο άνθρωπο.

Για να μεγαλώσει το γουρούνι χρειαζόταν κόπος και πολλές φορές υπήρχαν και απώλειες από αρρώστιες αφού εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν κτηνίατροι , εμβόλια και επαρκής πρόγνωση.

Καθ όλη τη διάρκεια της σύντομης ζωής του αυτό το συμπαθές και πανέξυπνο τετράποδο, υφίστατο πάμπολλες επεμβάσεις - «βασανιστήρια», που είχαν σχέση με την καλή ανάπτυξη και συμπεριφορά του και φυσικά αυτές οι διαδικασίες ήταν επώδυνες για το ζώο που αναστάτωνε με τις φωνές του όλο το χωριό.

Μετά την εγκατάσταση του γουρουνιού στο κουμάσι στα αρσενικά γινόταν το πρώτο βασανιστήριο: Το μουνούχισμα ή επί το ευγενικότερο ευνουχισμός. Κατά την παράδοση γινόταν για να παχαίνει πιο γρήγορα και να μην μυρίζει το κρέας του «βαρβατίλα».   Η ιστορία αυτή απαιτούσε τους ειδικούς   που ήταν γνωστοί ως "μουνουχάρηδες" γι αυτό και  στα χωριά μας σπάνιζε η ερχόταν σε δεύτερη προτεραιότητα.Προσόν η ικανότητα να γίνει το μουνούχισμα χωρίς να μολυνθεί το ζώο που ζούσε σε συνθήκες κάθε άλλο παρά υγιεινές .

Επειδή τα γουρούνια με τη μουσούδα τους  έσκαβαν αυλές και κήπους γυρνώντας στην κυριολεξία «τη γή ανάποδỨ, τους περνούσαν στη μύτη ένα χοντρό ατσάλινο σύρμα, το χαλκά η «χαρδαβέλα»  όπως λεγόταν που τα πονούσε και τα εμπόδιζε να σκάβουν. Από αυτό προκύπτουν και οι παροιμιακές εκφράσεις όπως αυτή που λέει "τούβαλε χαλκά στη μύτη".

Μερικές φορές  επίσης στην πίσω πλευρά του ουρανίσκου έβγαζε ένα μαύρο εξάνθημα που του είχαν δώσει   το όνομα «κόρακας». Αυτό εμπόδιζε το  ζώο να φάει  γιαυτό απαιτούνταν  επέμβαση... χειρουργική: Το άρπαζαν, το ξάπλωναν στο έδαφος και όταν άρχισε να σκούζει τρομοκρατημένο του έβαζαν ανάμεσα στα δόντια ένα ξύλο και το κρατούσαν ανοιχτό. Τότε έχωναν στο στόμα του ένα πυρακτωμένο σίδερο και το ακουμπούσαν στο εξάνθημα που εξαφανιζόταν και σταδιακά επανερχόταν η όρεξη στο γουρούνι. Από τη διαδικασία αυτή προέρχεται και η έκφραση "βγάλε τον κόρακα" για κάποιον που καταριούνται να σταματήσει να μιλάει.

Μ αυτά και μ αυτά εφ όσον όλα πήγαιναν κατ ευχήν  το γουρούνι έπρεπε να τραφεί πολύ καλά έτσι ώστε να είναι «ασήκωτο» όταν θα σφαζόταν τα Χριστούγεννα .Γι αυτό και η ευχή του χασάπη στο τέλος «άντε καλοφάγωτο και του χρόνου παχύτερο» αντικατοπτρίζει τις προσδοκίες της  εποχής εκείνης.

"Γουρνοσφαξιές-Γουρνοχαρές"

Αρχιζε λοιπόν η προετοιμασία  και η προσμονή για όλους μας –ειδικά για εμάς τα παιδιά-να φθάσουν εκείνες οι μέρες να σφάξουμε το γουρούνι μας. Πέρα από τις στερήσεις, υπήρχε και  η ξενηστικομάρα μετά την σαρανταήμερη νηστεία . Η φράση που σκωπτικά η περιπαικτικά την έλεγαν και οι πλούσιοι και οι φτωχοί και οι  μέν για τους δε «Nηστεύει ο δούλος του Θεού γιατί δεν έχει να φάει»   εν προκειμένω τα λέει όλα.

Στα πιο οργανωμένα νοικοκυριά οι νοικοκυρές έπρεπε να βρουν  γανωματή για να γανώσουν (να κασιτερώσουν) τα οικιακά σκεύη που ήταν αναγκαία για την χοιροσφαγή, Καθώς δεν υπήρχε ηλεκτρικό σε πολλά χωριά, κι ακόμη   κουζίνες με τα στοιχειώδη , το νερό έπρεπε να κουβαλιέται από τις κοινοτικές βρύσες σε βαρέλες και να υπάρχουν ξύλα για το άναμμα της φωτιάς για το ζεστό νερό στο λεβέτι.

Ετσι λοιπόν οι άνδρες του χωριού με μπροστάρη το χασάπη και τους άλλους να βοηθάνε  ακόνιζαν τα μαχαίρια και τους μπαλτάδες, ενώ οι γυναίκες ετοίμαζαν τις τάβλες, τα ταψιά και  τα καζάνια. Επιβλητικοί και δυνατοί  μπροστά στα παιδικά μας μάτια, στρίβανε το τσιγάρο τους  ,πίνανε κανένα ρακοπότηρο , ανασκουμπώνονταν και  ο πιο δυνατός και ψύχραιμος έμπαινε στο κουμάσι και με ένα κομμάτι τριχιά  το τραβούσε έξω για να το σφάξουν. Σε κάποιες περιοχές της χώρας μας τα τουφέκιζαν  με όπλο αν ήταν υπέρβαρα.  Το διαπεραστικό ουρλιαχτό του γουρουνιού τρυπούσε τα αυτιά μας  έτσι που δεν ξέραμε αν θάπρεπε σαν παιδιά  να χαιρόμαστε γιατί θα έμπαινε κρέας στο σπίτι μας ή να κλαίμε αφού είχαμε δεθεί μαζί τους και σε κάθε περίπτωση είμασταν και  τα μόνα που τα συμπονούσαμε . Αυτό το βλέπανε και οι μεγάλοι στα μάτια μας και θέλοντας να απαλύνουν τη στενοχώρια μας , μας έβαζαν εκείνες τις ώρες να τους βοηθάμε με μικροδουλειές ,όπως κουβάλημα νερού, στα μαχαίρια και τα ταψιά απονέμοντας μας εύσημα και πολλά μπράβο.

Το σφαγμένο γουρούνι το κρεμούσαν –αν μπορούσαν να το σηκώσουν βέβαια-στο τσιγκέλι η σε κανένα χοντρό κλαδί δένδρου με ένα λεμόνι σφηνωμένο στο στόμα του .Μόλις έκοβαν το γουρνοκέφαλο, άρχιζαν το γδάρσιμο   πάνω στο τσιγκέλι η το έβαζαν  ανάσκελα χάμω  ξεκινώντας  πρώτα από την περιοχή της κοιλιάς. Από το σφαγμένο γουρούνι δεν πετιόταν ΑΠΟΛΥΤΩΣ ΤΙΠΟΤΕ.

Ξεκινώντας  από το τομάρι το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν τα περίφημα γουρνοτσάρουχα. Αναφερόμαστε σε μια εποχή που οι άνθρωποι δεν είχαν τη δυνατότητα να αγοράσουν παπούτσια, γιατί ήταν ακριβά και δυσεύρετα στα χωριά.  Από την περιοχή της κοιλιάς αφαιρούσαν έντερα και εντόσθια και τις κοιλιές ,που θα χρησιμοποιούσαν όπως θα δούμε για τα λουκάνικα, για τις ματιές και τις πατσές.

Την ουροδόχο  κύστη (τη φούσκα) του γουρουνιού τη φούσκωναν , τη στέγνωναν και μας την έδιναν για να παίζουμε μπάλα σε μια εποχή που η μπάλα η το μπαλόνι ήταν δυσεύρετα είδη. Το  γδαρμένο ζώο έμενε κρεμασμένο να παγώσει και την επομένη των Χριστουγέννων γινόταν το τεμάχισμα, λιάνισμα σε κομμάτια ανάλογα με τη χρήση του. Για τη μέρα των Χριστουγέννων  οι νοικοκυρές θα φρόντιζαν να ψήσουν για την οικογένεια τους κομμάτια από κρέας. Κι επειδή η αλληλεγγύη περίσσευε στα χωριά μας, όλοι φρόντιζαν να δώσουν ένα κομμάτι κρέας στο γείτονα τους ,σε κάποιους ανήμπορους η σε όσους δεν έσφαζαν λόγω πένθους.

Τα παράγωγα του χοιρινού

1) Η πολλαπλή χρήση του λίπους. Το λίπος  αφαιρείτο σε  λουρίδες ,άλλες με λίγο κρέας και άλλες σκέτες. Οι πρώτες ήταν για τις τσιγαρίδες και οι δεύτερες για το λιώσιμο του λίπους και την αποθήκευση του  σε δοχεία ,υποκαθιστώντας την έλλειψη του λαδιού. Το λιωμένο λίπος (τη γλίνα) το χρησιμοποιούσαν για το παστό  ,για πίτες ,ακόμη για θεραπευτικές ιδιότητες (αλοιφή για τις πληγές),για πρακτικές χρήσης επάλειψης του πάνω μέρους παπουτσιών και άρβυλων για να μαλακώνουν, ακόμη και για θερμοκοιτίδα σε πρόωρα γεννημένα βρέφη  έχει χρησιμοποιηθεί, σύμφωνα με μαρτυρίες παλαιότερων

2) Οι τσιγαρίδες. Για να λιώσει το λίπος, η νοικοκυρά πάσχιζε πραγματικά, ολοημερίς η και παραπάνω   ημέρες, ανάλογα με την ποσότητά   Η φωτιά –τότε με ξύλα- έπρεπε να καίει με ένταση χωρίς να ελαττώνεται καθόλου, ώστε το λιώσιμο να γίνεται κανονικά στο  καζάνι. Αφού άδειαζε το ρευστό λίπος (βασιλόξιγκο) στο δοχείο ή πιθάρι, έμεναν τα υπολείμματα  σβησμένα με κρασί που αποτελούσαν τους καλύτερους μεζέδες για όλους. Αυτά τα ροδοκοκκινισμένα κομματάκια, ιδιαίτερα ελκυστικά και γευστικά για πολλούς, ήταν οι τσιγαρίδες, τις οποίες  έβαζαν στον τραχανά , στις πίτες ή τις ανακάτευαν σε τηγανισμένη ομελέτα. Το έθιμο της τσιγαρίδας αναβιώνει και σήμερα σε πολλά χωριά της Ελλάδας

3)Το παστό, σύγκλινο η σύγλινο , το καπνιστό   . Αλλοι μιλούν για ένα και το αυτό είδος και άλλοι θέλουν να τα ξεχωρίζουν με κάποιες μικρές παραλλαγές. Η ουσία είναι ότι πρόκειται για ένα από τα πλέον παραδοσιακά ελληνικά αλλαντικά για κομμάτια από χοιρινό κρέας αλατισμένα, αρτυσμένα με μπαχαρικά και βότανα ή  καπνισμένα (το απάκι) .Οταν έσφαζαν τα χοιρινά έβαζαν καθαρά κομμάτια από ψαχνά σε καζάνι με χοντρό αλάτι και πολλά μυρωδικά (κανέλα, γαρίφαλο, ρίγανη, μπαχάρι, πιπεριές, σκόρδα και χοντροκομμένα κρεμμύδια) και τα άφηναν να σιτέψουν. Τα έβραζαν κατόπιν για αρκετές ώρες μαζί με το λίπος που έβγαζαν και λίγο νερό (το κρέας σχεδόν τηγανιζόταν), ώστε να φύγει τελείως η υγρασία για να μη μουχλιάσουν μετά. Σε πολλές περιοχές    κάπνιζαν το σύγκλινο με φασκόμηλο. Τον εκλεκτό αυτό μεζέ τον έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το κάλυπταν με το λιωμένο λίπος του ζώου. Το λίπος έπηζε μόλις έχανε τη θερμότητα του και το κρέας μπορούσε να διατηρηθεί έτσι για αρκετούς μήνες.

4)Οι ματιές ή ομαθιές ή αιματιές. Το φαγητό έχει τις ρίζες του στο Αρχαιοελληνικό φαγητό ομαθιές, μεταβυζαντινά αιματιές Στη σύγχρονη ιστορία οι ρίζες του είναι ρουμελιώτικες γι αυτό  και συναντιέται στα χωριά μας κυρίως. Ένα
εξαίσιο και πεντανόστιμο έδεσμα που παρασκευάζεται από το χοντρό έντερο του γουρουνιού το οποίο γέμιζαν  οι νοικοκυρές με ψιλοκομμένα εντόσθια από το ζώο (κυρίως συκώτι), βρασμένο ρύζι , σιτάρι η πλιγούρι, καρυκεύματα –μπαχαρικά και μυρωδικά και ζωμό καυτερής πιπεριάς. Σε κάποιες περιοχές έβαζαν και σταφίδα. Ψηνόταν με πολύ κόπο και επιμέλεια στη γάστρα σε ελεγχόμενη φωτιά.  

5) Πηχτή (τσιλαδιά): Σε κάποιες περιοχές αφαιρείται κάθε ίχνος κρέατος από το κεφάλι του γουρουνιού και όλα μαζί βράζονται. Ο ζωμός με ειδική προετοιμασία μετατρέπεται σε πηχτό ζελέ που μέσα του βρίσκονται τα κομμάτια του κρέατος.

6) Τα λουκάνικα. 

Τι να πρωτογράψει κανείς  για αυτή την απόλαυση .Ας επικεντρωθούμε στις δυσκολίες της εποχής για να τα παρασκευάσουν, ΟΛΑ ΜΕ ΤΟ ΧΕΡΙ και με πολύ κόπο. Τα μικρά έντερα του ζώου έπρεπε να πλυθούν και να καθαρισθούν καλά. Κουβάλημα νερού από τη βρύση με τη βαρέλα, καθάρισμα και πλύσιμο των έντερων και το γύρισμα τους (το μέσα ,έξω) με το αδράχτι. Όλα αυτά όπως επίσης και το γέμισμα του έντερου με ένα χωνί σπρώχνοντας, με το δάχτυλο, απαιτούσαν λεπτές, επιδέξιες , «χειρουργικές»  κινήσεις για να μην καταστραφεί το έντερο. Μηχανές του κιμά δεν υπήρχαν. επομένως το κρέας το ψιλόκοβαν οι ίδιοι με τη χατζάρα. Στον κιμά πρόσθεταν πράσο , κανέλα, γαρύφαλλο, αλάτι, τριμμένο πορτοκάλι (όλα με μέτρο) και το μίγμα το ζύμωναν με βραστό ζωμό κόκκινης πιπεριάς αν ήθελαν καυτερά λουκάνικα. Αφού τα γέμιζαν και έδεναν τις άκρες τους τα κρεμούσαν στα πάτερα η κοντά σε φωτιά για να στεγνώσουν και να σφίξουν

Δεν θα αναφέρουμε τις υπόλοιπες παρασκευές η συνταγές  του χοιρινού στη σύγχρονη εποχή μας., αυτές είναι γνωστές σε όλους. Μας λείπει  όμως , νοσταλγούμε   το άρωμα εκείνης της εποχής όπως περιγράφηκε. Μέσα στη φτώχεια μας ,καλά περάσαμε ,   κι ας μην ξέραμε τι σημαίνει χοληστερίνη.

Ας σταχυολογήσουμε και κάποιες  «χοιρινές εκφράσεις» - λαϊκές παροιμίες

Άντρα, γουρούνι, γάιδαρο, και ποιόν να πρωτοκλάψω

Αγόρασε γουρούνι στο σακί.

Γουρούνι φαγανιάρικο, μεγάλο κώλο έχει.

Γριά δεν είχε βάσανα και αγόραζε γουρούνι.

Θ’ αρμέξουμε τη γουρούνα να τυροκομήσουμε.     

Κάθε κονάκι έχει και το γουρούνι του.

Καλό για καλό το γουρούνι, μα μας βγήκε χαλαζιάρικο.

Λύσε δέσε το γουρούνι, μακρυσκοίνησε την κλώσα, πέρασε η μέρα.

Μήτε γουρούνια είχε ο παπάς μήτε και θέλει να ‘χει.

Μισοτιμής τ’ αγόρασες, γουρούνι θα τα φάγει.

Όλοι οι χοίροι μια γενιά κι έχουν γουρούνι μπάρμπα.

Όλοι πετσί και κόκαλο και ο άρχοντας γουρούνι.

Όρκος του ρωμιού, πόρδος του γουρνιού.

Πρώτο θρεφτάρι του χωριού το γουρούνι του μυλωνά.

Σαπουνίζοντας γουρούνι, χάνεις κόπο και σαπούνι.

Συντροφικό γουρούνι ποτέ του δεν παχαίνει.

Το γουρούνι αν το λούσεις την αλισίβα σου θα χάσεις.

Τον χοίρο πάνε στο μαντρί κι αυτός τρέχει στη λάσπη.

Τρώει σαν το γουρούνι.

Χωρίς ξύλα και γουρούνι, χειμώνα δεν βγάνεις.

Ψάρι μπαρμπούνι διάλεγε και γάιδαρο καμπούρη, γυναίκα ψηλοκάβαλη και χοίρο μακρυμούρη.

Πηγές:  

http://stroggyloboyni.blogspot.com/2016/12/blog-post_23.htmlhttps://keramidi-valtou.blogspot.com/2017/12/i-sfagi-tou-gourouniou.htmlhttps://hania.news/2016/12/21/%CE%BA%CF%81%CE%AE%CF%84%CE%B7-%CF%84%CE%BF-%CE%AD%CE%B8%CE%B9%CE%BC%CE%BF-%CF%84%CE%BF%CF%85-%CF%87%CE%BF%CE%AF%CF%81%CE%BF%CF%85-%CF%84%CF%89%CE%BD-%CF%87%CF%81%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%85%CE%B3/http://www.laografika.gr/el/topics/giortes/christougenna/xrist-matia/https://www.ekriti.gr/%CE%BA%CF%81%CE%AE%CF%84%CE%B7-%CE%B4%CE%B9%CE%AC%CF%86%CE%BF%CF%81%CE%B1/%CE%BF-%CF%87%CE%BF%CE%AF%CF%81%CE%BF%CF%82-%CF%84%CF%89%CE%BD-%CF%87%CF%81%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%85%CE%B3%CE%AD%CE%BD%CE%BD%CF%89%CE%BD-%CE%BF%CE%B9-%CE%BF%CE%BC%CE%B1%CE%B8%CE%B9%CE%AD%CF%82-%CF%84%CE%B1-%CF%83%CF%8D%CE%B3%CE%BB%CE%B9%CE%BD%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CF%84%CE%B1-%CE%AC%CE%BB%CE%BB%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%BB%CE%BF%CF%8D%CE%B4%CE%B9%CE%B1-%CF%84%CE%BF%CF%85https://www.cretanmagazine.gr/choirosfagia-allon-epochon/